Même après les fêtes, c’est toujours Noël dans les cuisines alsaciennes !

Forts de leur cousinage germain, les Alsaciens se croient volontiers un peu supérieurs aux autres, aux Français de l’intérieur en tout cas, alors que dans le même temps, ils éprouvent paradoxalement comme un sentiment d’infériorité à leur égard, à force de croire qu’il est plus « chic » d’être français qu’alsacien. Mais s’il est un domaine où, depuis de nombreuses années, mes compatriotes ne doutent pas un seul instant de leur incontestable supériorité, c’est bien celui de la gastronomie et des plaisirs de la table. D’ailleurs, ce n’est pas eux qui l’affirment : déjà Curnonsky, le prince élu des gastronomes, l’avait proclamé haut et fort au siècle dernier, en célébrant les vertus de la choucroute spécifiquement alsacienne que « seuls les pangermanistes tentent d’incorporer à l’Allemagne pour la déshonorer ». À la suite de ce sacre princier, les petits marquis de la critique gastronomique – de Gilles Pudlowski à Petitrenaud – lui ont emboîté le pas, reconnaissant volontiers qu’en Alsace, ils se « bichonnent le ventre » ou « se coucounent l’estomac. » Enfin, le très austère guide Michelin vient chaque année conforter mathématiquement cette supériorité, avec un total d’étoiles attribuées (entre 30 et 35) largement supérieur à celui des autres régions de France, lorsqu’on le rapporte au nombre d’habitants.

On ne sera donc pas surpris que les « Étoiles d’Alsace », érigées en constellation active, participent régulièrement aux grands événements médiatiques dont ils assurent les dîners de prestige ou de gala, régalant pas moins de 15.000 VIP aux Jeux olympiques de Val-d’Isère ou officiant au palais de l’Alcazar lors de l’Exposition universelle de Séville. Pour les Jeux olympiques de Sotchi, Poutine s’est réveillé un peu tard, l’improvisation au pied levé n’étant pas la vertu cardinale des Étoiles d’Alsace qui regroupent aujourd’hui, outre les chefs étoilés, les maîtres artisans, meilleurs ouvriers de France des « métiers de la bouche » alsaciens.

Pour célébrer leur 30e anniversaire, les Étoiles d’Alsace viennent de publier un époustouflant ouvrage de prestige réunissant 100 Recettes pour 100 Vins d Alsace. À cent lieues des livres de recettes traditionnels, cette ode à la gastronomie est une invitation au plaisir où les 35 chefs et maîtres artisans se lâchent littéralement, imaginant chacun trois recettes inédites ou tirées de leur répertoire, servies par une iconographie de toute splendeur. On salive rien qu’en tournant les pages, entre le caramel de joue de porc au foie gras, les huîtres chaudes gratinées à la choucroute, le presskopf de grenouilles au riesling, le savarin d’écrevisse au caviar de hareng ou encore le nougat de foie gras, sans oublier… le munster ivre à la crème. Cuisine mijotée, cuisine de mère en fille, cuisine de plaisir : rien que dans l’art d’accommoder les poissons de rivière – sandre ou brochet –, on ne compte pas moins de dix recettes, en pâté ou en matelote, en mousseline à la bière ou au pinot gris, à la moutarde au raifort de mirabelle…

Même après les fêtes, ce n’est jamais carême dans les cuisines alsaciennes qui n’ont pas abdiqué leur identité au profit d’une cuisine nouvelle standardisée. « On ne vient pas en Alsace pour manger de l’exotisme, on vient pour y manger des choses que l’on trouve en Alsace », revendique Michel, de la dynastie des Husser du « Cerf » à Marlenheim.

« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es… », aimait répéter Brillat-Savarin. Et lorsque dans une winstub (débit de vins) du vieux Strasbourg, la patronne vous recommande son schiffala (palette de porc mariné au riesling) ou son mannerstolz (fierté de l’homme), vous n’êtes plus le client anonyme d’un restaurant climatisé, mais un ami convié à la table d’hôte.